Идентификация ампелографического сорта и оценка качества винограда

ВВЕДЕНИЕ

Виноград – это род растений семейства виноградовые. Это примерно 60-80 видов, которые по происхождению разделяются на три группы — европейско-азиатскую, восточноазиатскую и северо-американскую. 20 видов выведены в культуру, и используются человеком для пищи, в качестве декоративного элемента, производства виноградного сока, вина и изюма.
Разнообразие столовых сортов винограда на рынках России дает возможность покупателю выбирать наиболее конкурентоспособные сорта винограда в зависимости от срока созревания, присущие им наиболее высокие вкусовые качества и хороший привлекающий вид грозди, имеющие мясистую сочную мякоть.
Поэтому актуальными можно считать исследования, направленные на внимательное изучение данных столовых сортов винограда.
Целью курсовой работы является идентификация ампелографического сорта и оценка качества винограда.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику потребительских свойств винограда;
- представить классификацию свежего винограда;
- проанализировать факторы, формирующие качество винограда;
- проанализировать факторы, сохраняющие качество;
- выявить требования к качеству, дефекты; и болезни винограда;
- дать характеристику объекта исследования, методы оценки качества;
- провести анализ результатов исследования маркировки;
- провести анализ результатов исследования по показателям качества.
Объектом курсового исследования является ассортимент винограда, реализуемого в торговых сетях.
Предметом являются факторы, формирующие качество винограда. 
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1. Характеристика потребительских свойств винограда

Виноградом (лат. Vitis) обычно называют плоды одноимённого растения, относящегося к семейству Виноградовые. Окультурили эти ягоды ещё 8000 лет назад на Ближнем Востоке. Примерно тогда же зародилась и винодельческая культура.
Уже в древние времена виноград и его производные ценили не только за вкусовые качества, но и за их лечебные свойства. Современная научная медицина подтверждает, что в ягодах содержится большое количество антиоксидантов, которые защищают организм от хронических заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, а также способствуют борьбе со свободными радикалами.
Даже высокое содержание сахара не портит ягоду, поскольку в ней также есть вещества, улучшающие усваивание глюкозы.
Рассмотрим состав и калорийность винограда. Для примера рассмотрим пищевую ценность мускатного винограда (в 100 г) [10].
- калории 57 Ккал;
- белки 0,81 г;
- жиры 0,47 г;
- углеводы 13,93 г;
- вода 84,29 г;
- зола 0,5 г.
Витаминный состав мускатного винограда и наличие полезных веществ представлена в таблице 1.1 [9].
Таблица 1.1 – Витаминный состав мускатного винограда и наличие полезных веществ
Витамины и витаминоподобные В 100 г
Витамин С, Аскорбиновая кислота 6,5 мг
Витамин B2, Рибофлавин 1,5 мг
Витамин B9, Фолат 2 мкг
Витамин А 3 мкг
Каротин, бета 39 мкг
Каротин, альфа 1 мкг
Криптоксантин, бета 1 мкг
Ликопен 0 мкг
Лютеин + зеаксантин 64 мкг
Из витаминно-минерального комплекса, содержащегося в винограде, сложно выделить элементы, которые наличествуют здесь в изобилии. Безусловно, полезные вещества в ягоде есть, но в относительно небольших количествах.
Отметим, что различия между разными сортами винограда (например, с косточками и без них) незначительны
Таким образом, лучше всего употреблять ягоды в свежем виде.
Польза, которую виноград может принести организму:
- Нейтрализовать действие холестерина.
- Нормализовать работу ЖКТ, отрегулировать метаболизм, устранить запоры, оказать мочегонное воздействие.
- Наладить работу нервной системы, понизить утомляемость, восстановить силы, придать бодрость, повысить работоспособность.
- Укрепить стенки кровеносных сосудов, устранить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Оказать антиоксидантное воздействие на организм, что вызывает выраженный восстановительный и противоопухолевый эффект.
- Очистить организм, вывести тяжёлые металлы и даже радиоактивные соединения.
- Насытить организм витаминами группы В, что улучшит функции кроветворения. Суточная норма потребления витамина В2 зависит от возраста и пола человека. В среднем для взрослого необходимо 1,7–1,8 мг, для беременных и кормящих женщин — 2,0 и 2,2 мг соответственно.
- Нормализовать уровень гемоглобина.

1.2. Классификация и характеристика сортов винограда

Сегодня известно порядка 5 тысяч сортов винограда, среди которых выделяют европейскую, американскую и азиатскую группы.
Рассмотрим классификацию винограда по характеру использования.
Это общее разделение сортов в зависимости от целей использования ягод винограда.
Технические или винные сорта. Их используют для приготовления вина и производных алкогольных продуктов, например, коньяка. Плоды сочные и мелкие, имеют сбалансированный вкус (соотношение кислоты и сахара). Наиболее распространенные винные сорта для выращивания в средних широтах:
1) Альфа. Высокоурожайный сорт винного типа. Ягоды среднего размера, имеют красно-фиолетовый оттенок с восковым налетом. Мякоть мясистая с большим количеством семян. Содержание сахара – 15%;
2) Кристалл. Сверхранний и морозостойкий сорт. Ягоды овального размера, имеют желто-зеленый окрас и незначительный восковой налет. Подходит для приготовления сухих вин. Сахаристость – 17%;
3) Платовский. Высокоурожайный виноград, который используют для приготовления столовых и десертных вин. Грозди среднего размера. Ягоды круглые, имеют зелено-розовый оттенок и мускусный вкус. Сахаристость – 20,2%.